Aktivni ugljen ima različita fizikalna i kemijska svojstva zbog različitih sirovina i načina proizvodnje, što čini njegovu adsorpcijsku sposobnost različitom. Općenito, kada je adsorbent niske molekularne mase, prikladniji je aktivni ugljen iz ljuske kokosovog oraha s mikroporama, a aktivni ugljen iz sustava ugljena prikladniji je za otopinu adsorbentnih materijala od niskomolekularnih do velikih molekula.
Što je veća specifična površina aktivnog ugljena, to je jača sposobnost dekolorizacije. Međutim, u smislu kemijske adsorpcije, nije baš precizan odabir aktivnog ugljena samo na temelju općih performansi koje pružaju proizvođači aktivnog ugljena, kao što su adsorpcijski kapacitet metilen plavog, jodni broj, adsorpcijski kapacitet fenolnog broja i specifična površina. Konkretno, funkcionalne skupine organskih nečistoća u sirupu uglavnom su hidroksilne (fenolne) i karboksilne skupine, koje lako povećavaju polaritet površine aktivnog ugljena. Površina aktivnog ugljena može biti pozitivno ili negativno nabijena, čime se kemijski spaja s organskim nečistoćama u sirupu. U tom slučaju, odgovarajući aktivni ugljen treba odabrati kroz test obezbojavanja stvarnog sirupa.
